La vera pizza napoletana

 

O italiano Giulio Adriani by Dudu Pacheco

A contar pelo visual cool, o italiano Giulio Adriani poderia ser confundido com um desses designers que circulam pelos agitos culturais de Nova York ou de São Paulo. Mas, por trás dos óculos vermelhos ray-ban estilosos e da barbicha fashion, está um homem cuja missão é perpetuar uma antiga tradição.
Pizzaiolo campeão italiano, europeu e mundial de pizza, Giulio corre o mundo ensinando pizzaiolos a preparar a verdadeira pizza napolitana, trabalho que ele realiza desde que se tornou membro da Associazione Verace Pizza Napoletana, em 1997. Em nome da tradição, já passou pela Alemanha, França, Estados Unidos, Argentina e Brasil.
“Sempre tive vocação para ensinar, acho que por isso eles me convidaram para essa função”, contou Giulio em entrevista exclusiva ao Paladar, durante sua passagem por São Paulo.
A pedido da Speranza, a pizzaria fundada nos anos 50 pela família de imigrantes italianos Tarallo, no Bexiga (R. Treze de Maio, 1.004, 3288-8502), Giulio passou cinco dias treinando pizzaiolos da casa a preparar a pizza do mesmo jeito que é feita em Nápoles, há mais 300 anos. Para tanto, foi preciso importar da Itália a farinha de trigo e o tomate, requisitos para obter a certificação da AVPN. “A farinha italiana tem uma quantidade maior de glúten. Na prática, a massa feita com ela leva mais tempo para fermentar, entre oito e dez horas, o que a deixa mais leve, macia e fácil de digerir”, explica Giulio. O tomate italiano também faz diferença. “Na pizza napolitana usamos o da variedade san marzano, doce e praticamente com nenhuma acidez.”
Ao contrário do que se imagina, o sotaque napolitano da pizza não está no sabor, e sim no preparo, respeitando-se princípios que se perderam no tempo. Hoje, mesmo na Itália, essa tradição resiste em poucas pizzarias. “Muitos estabelecimentos não usam mais forno a lenha. Em outros, a massa é aberta com rolo e não com as mãos, como deve ser.”
Nascido em Roma, Giulio cresceu em Nápoles, onde fez faculdade de economia e comércio e virou aprendiz de pizzaiolo. “Tinha 13 anos quando um amigo do meu pai que era dono da pizzaria Casanova me chamou para fazer pizza”, lembra ele, que passou a frequentar a cozinha da pizzaria aos sábados e domingos.
Em 1995, abriu seu restaurante Alla Corte dei Borboni, em Ostia, perto de Roma. No cardápio figuram 25 sabores de pizzas doc. No próximo mês, o pizzaiolo inaugura a Olio, mais nova empreitada de sua carreira, desta vez, em Nova York. “A localização é ótima, no West Village, bem em frente ao apartamento da Carrie Bradshaw, do Sex in the City”, diverte-se. Na mesma época, passa a funcionar também uma escola de pizza napolitana, em New Jersey. “Já temos 600 inscritos”, comemora.

Fonte: Paladar – Estadão